دانلود مقاله انگليسي تغييرات فعاليت هاي آنتي اکسيداني هفت سس خيساندني گياهي و ادويه اي بعد از پختن با ترجمه فارسي در فایل ورد (word) دارای 25 صفحه می باشد و دارای تنظیمات و فهرست کامل در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله انگليسي تغييرات فعاليت هاي آنتي اکسيداني هفت سس خيساندني گياهي و ادويه اي بعد از پختن با ترجمه فارسي در فایل ورد (word)   کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : توضیحات زیر بخشی از متن اصلی می باشد که بدون قالب و فرمت بندی کپی شده است

بخشی از فهرست مطالب پروژه دانلود مقاله انگليسي تغييرات فعاليت هاي آنتي اکسيداني هفت سس خيساندني گياهي و ادويه اي بعد از پختن با ترجمه فارسي در فایل ورد (word)

چکیده    
1-پیش گفتار    
2مواد و روش های انجام کار    
12مواد اولیه    
22تهیه نمونه    
جدول 1 فهرست مواد اولیه در هفت سس منتخب برای مطالعه حاضر    
31بیرون آوردن نمونه    
جدول 2 فعالیت های هیدروفیلیک، لیپوفیلیک و آنتی اکسیدانت کل در هفت سس خیساندنی قبل و بعد از پختن    
32فعالیت آنتی اکسیدانت    
جدول 3 محتوای فنولیک کل در عصاره های آلی و آبی هفت سس خیساندنی قبل از پختن    
42محتوای فنولیک کل    
52امار    
جدول 3 محتوای فنولیک کل در عصاره های آلی و آبی هفت سس خیسانده شده قبل از پختن    
3 نتایج    
31  فعالیت های آنتی اکسیدانت سس ها قبل و بعد از پخت و پز    
32 تغییرات مربوط به فعالیت های آنتی اکسیدانت بعد از خیساندن و پخت و پز    
4 بحث و نتیجه گیری    

References

Alcolea, J., Cano, A., Acosta, M., Arnao, M., 2002. Hydrophilic and lipophilic antioxidant activities of grapes. Nahrung/Food 46, 353–356 Ames, B., Gold, L., Willet, W., 1995. The causes and prevention of cancer. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 92, 5258–5265 Annon, A., 1997. Spice constituents scavenging free radicals and inhibiting pentosidine formation in a model system. Bioscience Biotechnology and Biochemistry 61, 263–266 Arnao, M., Cano, A., Acosta, M., 2001. The hydrophilic and lipophilic antioxidant contributions to total antioxidant activity. Food Chemistry 73, 239–244 Bishov, S., Masuoka, Y., Kapsalis, J., 1977. Antioxidant effect of spices, herbs and protein hydrolyzates in freeze-dried model system: synergistic action with synthetic phenolic antioxidants. Journal of Food Processing and Preservation 1, 153–166 Butterfield, D., Lauderback, C., 2002. Lipid peroxidation and protein oxidation in Alzheimer’s disease brain: potential causes and consequences involving amyloid b-peptide-associated free radical oxidative stress. Free Radical Biology and Medicine 32, 1050–1060 R.H. Thomas et al. / Journal of Food Composition and Analysis 23 (2010) 244–252 251 Calucci, L., Pinzono, C., Zandomeneghi, M., Cappocchi, A., 2003. Effects of gammairradiation on the free radical and antioxidant contents in nine aromatic herbs and spices. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51, 4853–4860 Cano, A., Acosta, M., Arnao, M., 2003. Hydrophilic and lipophilic antioxidant activities changes during on vine ripening of tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.). Post Harvest Biology and Technology 28, 59–65 Chipault, J., Mizuno, G., Hawkins, J., Lundberg, W., 1952. The antioxidant properties of natural spices. Food Research 17, 46–55 Chohan, M., Forster-Wilkins, G., Opara, E., 2008. Determination of the antioxidant capacity of culinary herbs subjected to various cooking and storage processes using ABTS*+ radical cation assay. Plant Foods for Human Nutrition 63, 47–

Changes in the antioxidant activities of seven herb- and spice-based marinating sauces after cooking

Raymond H. Thomas *, Mark A. Bernards, Erin E. Drake, Christopher G. Guglielmo Department of Biology, University of Western Ontario, 1151 Richmond St. N., London, ON, Canada N6A 5B

ABSTRACT

The effects of cooking and a combination of marinating (chicken) and cooking, on the lipophilic (LAA), hydrophilic (HAA), total (TAA) antioxidant activities and total phenolic contents of seven popular herband spice-based marinating sauces were determined using ABTS/HRP decolorisation assay and Folin– Ciocalteu reagent, respectively. Marinating chicken prior to cooking had the greatest effect on antioxidant activity and phenolic contents. It reduced the HAA (46–75%), TAA (45–70%), aqueous phenol (31–83%) and total phenols (45–71%), but increased or decreased the LAA (+7 to +98%, or 26 to 53%) and organic phenolic contents (+27 to +100% or 30 to 93%), respectively, in all seven sauces. Even though a large percentage of the antioxidant activity was lost following marinating and cooking, both sesame ginger teriyaki and jerk sauces retained very high antioxidant activities (96 and 98 mmol Trolox equivalents/mL sauce, respectively) and could be very good sources of antioxidants in the diet. These results indicate that marinating and cooking significantly reduce the antioxidant activities of marinating sauces, and consequently reduce the amounts of antioxidant available to the consumer from this source. 2010 Elsevier Inc. All rights reserved. * C

Introduction

Free radicals are reactive oxygen species (ROS) produced in the body as a by-product of normal cellular aerobic respiration, and by exposure to environmental factors such as pollution, radiation, cigarette smoke and herbicides (Yanai et al., 2008). Whenever there is excessive build up of ROS, oxidation of lipids, sugars, proteins and DNA can occur (Butterfield and Lauderback, 2002; Del Rio et al., 2002). Oxidation of these biomolecules often leads to oxidative stress, which can cause cell damage and contribute to aging and the development of many chronic and degenerative diseases such as cancers (Ames et al., 1995), heart diseases (Diaz et al., 1997), Alzheimer’s (Christen, 2000) and Parkinson’s disease (Lang and Logano, 1998). In order to defend against damage from oxidation and ROS, organisms have developed complex antioxidant systems to scavenge ROS thereby protecting key biological sites from oxidative damage. These antioxidants are either produced by the body or derived from diets. Consumption of food rich in

چکیده

اثرات پختن و ترکیب خیساندن (مرغ) و پختن بر فعالیت های لیپوفیلیک (LAA)، هیدروفیلیک (HAA)، فعالیت های آنتی اکسیدانت کل (TAA) و محتوای فنولیک کلّ هفت سس خیساندنی گیاهی و ادویه ای رایج به ترتیب با استفاده از ارزیابی تغییر رنگ ABTS/HRP و ماده Folin–Ciocalteu مشخص شده است. خیساندن مرغ قبل از پختن بیشترین تاثیر را بر فعالیت آنتی اکسیدانت و محتوای فنولیک داشته و باعث کاهش HAA (46–75%)، TAA (45–70%)، فنول آبی (31–83%) و کلّ فنول ها (45–71%) شده، اما LAA (به میزان +7 تا +98% یا -26 تا -53%) و محتوای فنولیک آلی (+27 تا +100% یا -30 تا -93%) را به ترتیب در هر هفت سس افزایش یا کاهش می دهد. حتی اگر درصد بزرگی از فعالیت آنتی اکسیدانت بعد از خیساندن و پختن از بین برود، هم سس تریاکی زنجبیل کنجد و هم سس خشکانده شده، فعالیت های آنتی اکسیدانت بسیار بالایی (به ترتیب 96 و 98 mmol Trolox معادل بر mL سس) را حفظ کرده و می توانند منابع بسیار خوبی برای آنتی اکسیدانت ها در رژیم محسوب شوند. این نتایج نشان می دهد که خیساندن و پختن به شدت باعث کاهش فعالیت های آنتی اکسیدانت سس های خیساندنی شده و درنتیجه مقادیر آنتی اکسیدانت موجود برای مصرف کننده را از این منبع کاهش می هد

کلید واژگان:

آنتی اکسیدانت ها، سس، خیساندن، لیپوفیلیک، هیدروفیلیک، فنولیک، گیاه، اودیه جات، مرغ، پردازش مواد غذایی، حفظ مواد مغذی، آنالیز غذا، ترکیب غذا

1-پیش گفتار

رادیکال های آزاد، گونه های اکسیژن واکنش پذیری (ROS) هستند که به شکل محصول جانبی تنفس هوازی سلولی نرمال در بدن و با قرارگیری در معرض عوامل محیطی مانند آلودگی، تشعشع، دود سیگار و علف کش تولید می شوند. هر بار که تجمع مازاد ROS رخ می دهد، اکسیداسیون لیپیدها، قندها، پروتئین ها و DNA می تواند اتفاق بیفتد که اکسیداسیون این بیومولکول ها غالبا منجر به ایجاد تنش اکسیدان می شود که می تواند سب صدمه به سلول شده و با پیرشدن و توسعه بسیاری از امراض مزمن و انحطاط دهنده همچون انواع سرطان ها و بیماری پارکینسون در ارتباط باشد

برای دفاع در مقابل آسیب ناشی از اکسیداسیون و ROS، ارگانیزم ها سیستم های آنتی اکسیدانت پیچیده ای را برای دریافت ROS و بدین ترتیب محافظت از مکان های بیولوژیکی کلیدی در مقابل آسیب اکسیدان توسعه داده اند که این آنتی اکسیدانت ها توسط بدن تولید شده و یا از رژیم ها به دست می آیند. نشان داده شده که مصرف غذاهای غنی از آنتی اکسیدانت ها نقش ضروری را در پیشگیری از بروز امراض قلبی- عروقی، سرطان ها، امراض انحطاط دهنده عصبی، التهاب و مشکلات ناشی از پیرشدن کوتانوس ایفا می کند. آنتی اکسیدانت های رژیمی، ترکیبات مصنوعی یا طبیعی می باشند. آنتی اکسیدانت های مصنوعی مانند هیدروکسی تولئن بوتالیته (BHT) از آغاز قرن گذشته در حال استفاده بوده اند، اما توافق گسترده ای وجود دارد که نشان می دهد به دلیل ریسک های سلامتی و مسمومیت زایی بالقوه آن ها، برخی از آنتی اکسیدانت مصنوعی باید با آنتی اکسیدانت های طبیعی جایگزین شوند. تمایل به داشتن منابع جدید آنتی اکسیدانت های ایمن و ارزان قیمت با منشأ طبیعی منجر به علاقه قابل ملاحظه ای به گیاهان و ادویه جات به عنوان منابع آنتی اکسیدانت های طبیعی شده است. در چندین مطالعه بسیاری از گیاهان و ادویه جات پرکاربرد، منابعی عالی برای آنتی اکسیدانت های طبیعی محسوب می شوند که حاوی انواع مختلفی از ترکیبات مانند اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، تانین ها، ویتامین ها و ترپنوئیدهایی می باشند که خواص آنتی اکسیدانت آن ها را تشکیل می دهند. برای مثال، ترکیباتی نظیر پیمنتول از آلسپایس، گالات ها و یوژنول از میخک، گارنوسل، اسید کارسونوئیک، راسمانول و رزماری کوئینوز از رزماری و مریم گلی، گینگرول و زینگرون از زنجبیل، فلاونوئیدها، اسید آسکوربیک و آمیدهای فنولیک از فلفل سیاه جدا شده اند